Kadar Air, Serat Kasar, Rendemen dan Tingkat Kesukaan “Nata de Whey” dengan Penambahan Gula Aren dan Lama Fermentasi yang Berbeda (Water Content, Crude Fiber, Concentration and Preference Score of “ Nata de Whey ” with Palm Sugar Addition and Different Fermentation Length)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan interaksi antara konsentrasi gula aren dan lama fermentasi terhadap kadar air, serat kasar, rendemen, dan tingkat kesukaan “nata de whey”. Manfaat penelitian ini adalah untuk mengetahui presentase gula aren dan lama fermentasi yang optimal untuk menghasilkan “nata de whey” yang terbaik ditinjau dari kadar air, serat kasar, rendemen dan kesukaan panelis. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2010 – Januari 2011 di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak dan Laboratorium Ilmu Makanan dan Nutrisi Ternak Universitas Diponegoro Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah whey, starter Acetobacter xylinum, gula aren, urea dan asam asetat glacial. Penelitian ini dilaksanakan dengan Rancangan Acak Pola Faktorial A×B dengan 3 ulangan. Faktor A adalah penambahan gula aren (a1 = 2 %, a2 = 4 % dan a3 = 6%) dan faktor B adalah lama fermentasi (b1 = 8 hari, b2 = 12 hari dan b3 = 16 hari). Parameter yang diuji adalah kadar air, serat kasar, rendemen dan kesukaan. Data yang diperoleh diolah secara statistik dengan analisis ragam dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (P<0,05) antara penambahan gula aren dan lama fermentasi terhadap kadar serat kasar, rendemen dan kesukaan “nata de whey”, tetapi tidak terdapat interaksi yang nyata (P>0,05) pada kadar air “nata de whey”. Kadar air semakin meningkat seiring dengan lamanya fermentasi, tetapi kadar air semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi gula aren. Kadar air nata berkisar antara 87,70% – 92,9%. Kadar serat kasar “nata de whey” berkisar antara 7,22% – 21,99%. Nilai rendemen “nata de whey” berkisar antara 40,53% – 72,82%. Skor tertinggi pada uji kesukaan diperoleh pada perlakuan a1b1 (gula aren 2% dan lama fermentasi 8hari) dan a3b3 (gula aren 6% dan lama fermentasi 16 hari). Kriteria panelis terhadap “nata de whey” adalah suka – sangat suka. Perlakuan yang paling optimal adalah pada penambahan gula aren 2% dengan lama fermentasi 16 hari. Kata kunci : nata de whey, kadar air, serat kasar, rendemen dan kesukaan